夜の仕事と風俗だと、バレないで働くことはどちらの方がしやすい？

業種と言うより、自分でも気をつける部分は多い

夜の仕事と風俗で比較して考えると、風俗の方が昼間の時間も働けるので、時間の都合を付けられる機会は風俗の方が多いと思います。
ただ、最終的には業種と言うより自分でも気をつける部分は多いと思います。結局はどの業種で働いてもどこかへ働きに行くことには変わりないので、家族や恋人にバレないでとなると注意する部分は色々と出てきてしまいます。働く場所、時間、状況など、ますは自分でも気をつけられるところは注意しておく方が安心です。

働くお店のスタッフにも事情は話しておくべき

バレたくない前提で働くのであれば、お店のスタッフにも事情は話しておいた方がいいと思います。事情を話しておけば、スタッフはなるべく事情を考慮してくれます。変に隠して、スタッフに伝えていればバレなかったのに・・・ということもあり得ます。
信頼できるスタッフにだけでも伝えましょう。

アリバイ会社を利用できるお店もある

特に風俗の方が設けているお店は多いですが、お店によっては働いていることを家族などにもバレない様にアリバイ会社を利用できるお店もあります。
アリバイ会社とは、働くお店に関する企業で、そこでの会社名義での勤務として扱ってくれるシステムのようなものです。事前にそういったものがある確認してみてもいいと思います。