なんで高校生は身分証があっても水商売で働けないの？

法律上、水商売で働くことを認めている年齢は満18歳以上

どの水商売のお店でも、風営法という法律に準じて営業をしなければいけません。その風営法で定められているキャバクラやセクキャバ等の水商売で働いてもいいという年齢は「満18歳」とされています。
あと1日で18歳だとしても、働けるのは18歳になる翌日からです。
また働くにあたって、お店に提出しなければいけない証明書類があります。基本的には住基カードのような本籍地記載の顔写真付き身分証明書なのですが、住民票やパスポート、免許証などを組み合わせて提出もOKとされています。例えば、本籍地記載の住民票と顔写真付き身分証明書の運転免許証の2点を提出でも大丈夫ということです。逆に満18歳以上だとしても、規定の証明書類が提出できなければ水商売のお店で働くことは出来ません。

満18歳でも高校生であれば働けない

風営法の規定通り満18歳でも働けない場合があります。それが高校生である場合です。風営法では特に高校生のような学生の勤労を限定して認めていない訳ではないのですが、高校生を雇用することは学則や倫理上の問題なども含めてどうしても問題になりやすいので、お店自体がNGとしていることが多いです。
よくあるパターンとして、高校を卒業した3月に応募するという場合がありますが、これもダメとされることが多いです。高校を卒業した3月はまだ高校生として扱われます。4月の時点で晴れて働ける資格が生まれます。また定時制も準じてNGとされていることが多いです。

水商売のお店は風営法という法律に基づいて営業している

前述しましたが、法律に「風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律」通称「風営法」という法律があり、キャバクラやセクキャバなどの水商売はその法律にのっとって営業しなければならないというルールがあります。
色々な項目はありますが、この風営法を守らずに営業すると経営者は逮捕され、その水商売で働く従業員達も警察に同行しなくてはならなくなります。
そういった面も含めて問題になりやすいので、特に高校生はNGとしている場合も多いです。