お客さんに写メとか撮りたいとか言われた時に、どうやって断るのがいいの？

まずは丁重に撮影することをお断りする

少し場をしらけさせる事になるかもしれませんが、もし写メを撮りたいとお客さんに言われたら、まずは丁重にお断りしてみましょう。「撮影はNGなの。ごめんね。」と素直に言ってみることです。
紳士的なお客さんなら、それで理解してくれると思います。

強引なお客さんにはスタッフに注意してもらう

お店にもよりますが、お店自体で撮影禁止しているのであれば、あまりに強引なお客さんにはお店のスタッフを呼んで注意してもらいましょう。
いくらお客様といってもルール違反はルール違反です。そこは遠慮せずにスタッフにお願いしましょう。

水商売のお店では、店内での撮影は基本的にＮＧ

基本的には大体の水商売のお店では、店内での撮影はＮＧとしています。理由としては、撮影の際に他のお客様が写り込んだ場合に迷惑が掛かる恐れがあったり、働いていることをオープンにしたくない女の子が写ってしまうと働きづらくなるから等、色々理由はあります。
水商売のお店はお酒や会話を楽しむ場所ですので、写メのような手軽な撮影をする場所ではないと思います。